La salazón del bacalao es un proceso que se utiliza desde antiguo y que ha permitido la perfecta conservación de sus cualidades mucho tiempo después de su captura.

DESALAR EL BACALAO
Para desalar el bacalao, lo primero que hay que hacer es quitar la capa de sal que lo recubre con un trapo húmedo o bajo el grifo, con un hilillo de agua.

Las porciones de bacalao deben ser del mismo grosor. Si son diferentes, es mejor separarlas en otro recipiente.

Poner el bacalao con la piel hacia arriba en un recipiente con agua fría y abundante (mínimo tres partes de agua por cada parte de bacalao) en el frigorífico, entre 6 y 8 ºC durante 4 días. Si se desala a menor temperatura, el proceso durará más tiempo. Si se efectúa a temperatura superior, la carne perderá consistencia.

Durante los dos siguientes días, cambiar el agua solo una vez cada día, manteniendo el recipiente en el frigorífico. Se recomienda probar el punto de sal, que quede al gusto.

Dejar escurrir, secar con un paño antes de cocinar y ya está listo.

Si el bacalao está desmigado, basta con una hora de remojo.

DESALADO RAPIDO
Se puede acelerar el proceso de desalado efectuando cambios de agua más frecuentes, cada 8 horas, desde el inicio. De esta manera podemos tenerlo listo para cocinar en 36 ó 48 horas.