7. Bacalao uppskriftarsamkeppni á Spáni

Bacalao confitado envuelto en capa invernal de apio, crema de hinojo y germinados de cebolla y rabanitos

Fernando Ruíz

Capa de invierno de Apio y Manzana

Ingredientes

300 g de apio blanco

Media cebolla

1 calabacín pequeño

1 manzana verde mediana

60 g de nata

30 g aceite de oliva virgen extra

6 g de Kappa

Elaboración

Limpiamos bien el apio, lo troceamos y lo ponemos a cocer junto con la cebolla y el calabacín cortado en trozos grandes con agua y sal hasta que veamos que el apio está tierno (unos 20 minutos). Mientras tanto vamos troceando y pelando también la manzana y la incorporamos a la mitad del tiempo de cocción. Echamos la nata y salpimentamos al gusto. Después trituramos y ponemos el aceite poco a poco hasta conseguir una crema emulsionada. A continuación pasamos por el chino y reservamos a temperatura ambiente.

Una vez frío mezclamos con la Kappa y hervimos la mezcla. Preparamos una tabla grande de cortar forrada de papel film y extendemos sobre ella la mezcla rápidamente con una espátula de silicona. Hay que hacerlo muy rápido porque el alga kappa gelifica al instante con el contacto con el aire en frío. Dejamos reposar 20 minutos y cortamos unas láminas de unos 10 x 10 cm

Crema de apio

Ingredientes

2 bulbos de hinojo pequeños

1 pepino pequeño

1 chalota

Medio vaso de vino blanco

100 ml de leche

1 cucharadita de mostaza de Dijon

Pimienta

Sal

Aceite de oliva Virgen

Elaboración

Lavamos bien el hinojo y el pepino y troceamos junto con la cebolla, en una sartén grande ponemos un buen chorro de aceite de oliva al fuego, introducimos el pepino, el hinojo y la chalota, y lo pochamos. Cuando veamos que el hinojo empieza a estar tierno añadimos el vino blanco y dejamos cocer a fuego medio hasta que reduzca. Cuando se haya reducido añadimos la leche y la mostaza y cocinamos 5 minutos más. Salpimentamos y trituramos todo hasta conseguir una crema suave. Después se puede pasar por el chino o no, depende de cómo nos guste. En este caso no he pasado por el chino por lo que la crema está un poco más espesa pero llena de sabor. Reservamos a temperatura ambiente.

Bacalao Confitado

Ingredientes

2 lomos de bacalao de Islandia

3 dientes de ajo

Pimienta cayena

Aceite de Oliva

Germinados de cebolla

Germinados de rabanitos

Elaboración

Poner abundante de aceite de oliva en una cazuela con tres dientes de ajo y un dos otros cayenas. Poner a fuego medio hasta que se doren los ajos. Después sacamos los ajos y la cayena y dejamos templar un poco el aceite. Una vez templado, ponemos el acetite a unos 80 grados, introducimos los lomos de bacalao y cocinamos lentamente hasta que veamos que las laminitas del bacalao empiezan a separase. Sacamos los lomos y reservamos. Desmigamos uno de los lomos y con el otro hacemos unos taquitos de unos 3×4 cm con su piel.
Emplatado:

Colocamos un puñado del bacalao desmigado en el centro de un plato hondo, encima unos germinados de cebolla y otra vez encima otro puñado de bacalao desmigado. Cubrimos este conjunto con la lámina de crema de apio (capa invernal) para formar un cilindro. Una vez hecho esto disponemos uno de los taquitos de bacalao confitado encima del cilindro, culminando con los brotes de rabanitos.

Después vertemos la crema de hinojo en el plato alrededor del cilindro.