Purrusalda actualizada con bacalao de Islandia

Óscar Rodríguez

Ingredientes (4 personas)

Purrusalda:

400 g de puerros jóvenes

50 g de bacalao ahumado

50 ml de aceite de oliva extra virgen

300 g de patata blanca

Sal y agua hasta cubrir

Gelatina de zanahoria:

1/2 litro de zumo de zanahoria

Una pizca de comino y de sal

25 g de gelatina vegetal

Bacalao 200 g:

50 ml de aceite de carbón

2 puerros jóvenes

2 patatas ahumadas

2 patatas azules

50 g de queso Idiazabal

Ajo-perejil

Aceite de oliva virgen

Brotes y flores

 

Elaboración

Consomé de puerros y humo:
Haremos una crema cociendo los puerros y las patatas blancas en agua con un poquito de sal. Cuando esté todo bien blando, añadir bacalao ahumado y triturar, colar y emulsión al con aceite de oliva. Esto será el nexo de unión del plato añadiéndolo al final muy caliente.

Gelatina de zanahorias:
Licuar las zanahorias, salar y añadir comino y la gelatina vegetal, calentar a 90 grados.

Bacalao:
Cortar el bacalao en dados, y ponerlos en una cazuela de barro con aceite de oliva, tapar con film y ahumar. Dejar 5 minutos y meter en el microondas 35 segundos. Enfriar y darle un baño con la gelatina de zanahorias.

Puerros:
Cocinar los puerros a baja temperatura en aceite de carbón.

Emplatado:
Situar en el plato círculos de la gelatina de zanahoria, aros sacados de los puerros confitados, daditos de patata morada, queso ahumado y los dados de bacalao. Espolvorear con el pimentón y unas gotas de ajoperejil. Decorar con brotes .

Servir el consomé por encima de todo bien caliente.