Purrusalda actualizada con bacalao de Islandia
Óscar Rodríguez
Ingredientes (4 personas)
Purrusalda:
400 g de puerros jóvenes
50 g de bacalao ahumado
50 ml de aceite de oliva extra virgen
300 g de patata blanca
Sal y agua hasta cubrir
Gelatina de zanahoria:
1/2 litro de zumo de zanahoria
Una pizca de comino y de sal
25 g de gelatina vegetal
Bacalao 200 g:
50 ml de aceite de carbón
2 puerros jóvenes
2 patatas ahumadas
2 patatas azules
50 g de queso Idiazabal
Ajo-perejil
Aceite de oliva virgen
Brotes y flores
Elaboración
Consomé de puerros y humo:
Haremos una crema cociendo los puerros y las patatas blancas en agua con un poquito de sal. Cuando esté todo bien blando, añadir bacalao ahumado y triturar, colar y emulsión al con aceite de oliva. Esto será el nexo de unión del plato añadiéndolo al final muy caliente.
Gelatina de zanahorias:
Licuar las zanahorias, salar y añadir comino y la gelatina vegetal, calentar a 90 grados.
Bacalao:
Cortar el bacalao en dados, y ponerlos en una cazuela de barro con aceite de oliva, tapar con film y ahumar. Dejar 5 minutos y meter en el microondas 35 segundos. Enfriar y darle un baño con la gelatina de zanahorias.
Puerros:
Cocinar los puerros a baja temperatura en aceite de carbón.
Emplatado:
Situar en el plato círculos de la gelatina de zanahoria, aros sacados de los puerros confitados, daditos de patata morada, queso ahumado y los dados de bacalao. Espolvorear con el pimentón y unas gotas de ajoperejil. Decorar con brotes .
Servir el consomé por encima de todo bien caliente.